煙熏火腿生產(chǎn)線和工藝

工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

（1） 原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的豬精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。

（2） 注射液配制：將所有輔料混勻（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用（溫度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制時(shí)，總量多配制30％。

（3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次后，稱重，如未達(dá)到注射量，繼續(xù)注射達(dá)到注射要求為止。

（4）滾揉：0.08 Mpa真空滾揉14小時(shí)。切成150克肉塊，加入淀粉，0.08 Mpa真空滾揉4小時(shí)。

（5）灌制：將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內(nèi)，打卡。（6）蒸煮：溫度控制在85℃，蒸煮90分鐘。

（7）糖熏：溫度控制在95℃，用白砂糖熏制30分鐘